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    速溶姜汁豆奶粉生產技術

    發布于:2021-11-09 10:07   來源:中國農業信息網

    摘要:煮漿后的姜汁豆漿送入均質機進行二次均質,直至均質后的漿料過160目篩,以防止脂肪球上浮或出現沉淀,從而提高蛋白質的穩定性、增加成品光澤度和改善口感。

    大豆及其豆制品不僅有很高的營養價值,而且有特殊的保健功能,有阻止膽固醇在血管中沉積、降低膽固醇、降低骨質疏松和乳腺癌的發病率等作用。生姜有促進血液循環、增加胃液分泌、健胃解毒、增進食欲、加強消化、延緩衰老、降低膽固醇、抗癌和抗菌等作用。根據作者的研究,本文介紹了速溶姜汁豆奶粉的生產技術。該產品具有天然、速溶、姜香味、高營養、新口味的特點。

    一、工藝流程

    1、姜汁的制備:鮮姜→清洗→切片→榨汁→過濾→姜汁

    2、豆漿的制備:大豆→揀選除雜→浸泡→脫皮→漂洗→熱燙→磨漿→豆漿

    3、姜汁豆奶粉生產工藝流程:豆漿、糖、植物油等調配→煮漿→均質→預冷→干燥→包裝→成品

    二、操作要點

    1、姜汁的制備:選用新鮮肥厚、出汁率高、香味濃、淀粉含量低的生姜,用清水沖洗去除泥渣和須根,把姜切成2-3毫米厚的姜塊放入榨汁機中榨汁,經四層紗布過濾即得姜汁。鮮姜榨汁重復3-4次。

    2、姜汁豆奶粉的制備

    ⑴揀豆除雜。生產豆奶應選蛋白質含量高、粒大皮薄、整齊飽滿、皮色淡黃、無蟲蛀、無霉變的新鮮大豆為原料,經篩選或水選、清除灰塵雜質,以保證豆奶質量和較高出漿率。

    ⑵浸泡脫皮。大豆皮不易破碎和均質,不脫皮會影響豆奶粉的溶解性、色澤和口味,因此用0.3%碳酸氫鈉水溶液在常溫下浸泡大豆3-4小時(浸泡水量為大豆重量的3-4倍),結合人工揉搓和篩網舀動,除盡豆皮。浸泡程度以手指輕掐豆瓣即斷為好。

    ⑶熱燙。將去皮大豆迅速投入到80-85℃水中熱燙20-30秒,以去除部分豆腥味。

    ⑷磨漿。用榨汁攪拌器將熱燙后的大豆和水按豆水比1:8(克/克)一起磨漿,然后將粗磨好的漿送到膠體磨細磨,直至磨出的漿料過40目標準分樣篩。

    ⑸調配。按花生油12%、砂糖8%比例調配。白砂糖應用80℃熱水溶解過濾后添加。

    ⑹煮漿。將初步調配好的豆漿煮沸2分鐘,以熟化豆漿,進一步去腥和初步殺菌。煮沸后按1:50的體積比加入姜汁,待蛋白酶鈍化后再加入已經用溫水溶解的奶粉。奶粉用量為25%。

    ⑺均質。煮漿后的姜汁豆漿送入均質機進行二次均質,直至均質后的漿料過160目篩,以防止脂肪球上浮或出現沉淀,從而提高蛋白質的穩定性、增加成品光澤度和改善口感。均質機的漿料溫度為70-80℃,均質壓力70兆帕。

    ⑻預冷干燥。將均質后的姜汁豆漿注入冷凍干燥機專用燒瓶,置于21%預冷鹽水中間接接觸預冷,當干燥機冷凝器溫度指示到-35℃,真空表指示到20帕時,將已預冷的燒瓶接到真空橡膠閥門下端塞口,使瓶與干燥室接通。此時,食品物料內的水分開始升華,直至姜汁豆奶粉的含水量達3%以下為止。

    三、產品質量要求

    ⑴感官指標。色澤:淡黃色,色澤均勻;香氣與口味:豆奶和姜復合香,清甜醇厚,無不良氣味;溶解性:溫水即溶;雜質:無肉眼可見雜質。

    ⑵理化指標。蛋白質≥16%;脂肪≥10%;碳水化合物≤70%;水≤3%;鉛≤1毫克/千克;砷≤0.5毫克/千克。

    ⑶微生物指標。細菌總數≤50000個/克;大腸菌數≤40個/100克;致病菌不得檢出。

    責任編輯:仵佳偉
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